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ZOOM sur les sulfites

October 17, 2018

On entend régulièrement une question à laquelle il nous est souvent difficile de répondre : avez-vous des vins sans sulfites ? Sous l’apparence simpliste de cet énoncé interrogatif se cache une multitude de points plus ou moins complexes que nous allons tenter d’éclaircir. Et si l’on devait tout résumer en une phrase : oui il existe des vins sans sulfites… ajoutés. Zoom sur ces fameux sels de l’acide sulfureux H2SO3.

 

  1. Que sont les sulfites et à quoi servent-ils ?

Le SO2 (dioxyde de soufre) est une molécule qui est d’une part reliée d’un atome de soufre et de deux atomes d’oxygènes. Les sulfites sont des composés chimiques formés à partir de l’acide sulfureux utilisés majoritairement comme conservateurs et antioxydants dans l’industrie agro-alimentaire aussi bien qu’en viticulture. Ils empêchent en effet le développement de levures, bactéries et autres moisissures : vos produits sont beaux, brillants et n’attendent plus qu’à être achetés. On les retrouve dans toute notre alimentation surtout dans les fruits secs (les abricots en regorgent), la moutarde et la mayonnaise industrielle, ou bien encore dans les pots de cornichons et les sachets de crevettes surgelées.

 

    2. Sont-ils dangereux pour la santé et comment les retrouver dans la vie de tous les jours ?

 

Rassurez-vous, vous ne ferez jamais d’overdose de sulfites. Il existe cependant des personnes intolérantes aux sulfites – ici on ne parle pas d’allergie car il n’y a pas d’intervention du système immunitaire – qui, après en avoir ingurgités, peuvent ressentir des migraines, avoir le nez qui coule, des éternuements, conjonctivites, asthme ou encore des démangeaisons.

Si au lendemain d’une soirée très légèrement arrosée au vin (blanc, rouge, bulles ou rosé) vous vous réveillez avec un mal de tête insupportable, vous êtes peut-être intolérant(e) aux sulfites. Pour en avoir le cœur net, et si ces réactions « allergiques » sont récurrentes, le plus simple est d’aller dans un centre hospitalier et faire un test de provocation où vous allez gober une dose de sulfites mélangée au jus d’un citron frais de plus en plus élevée jusqu’à obtenir des réactions visibles. Une personne sur deux ayant fait le test repart avec un diagnostic négatif (selon les données du groupe hospitalier Paris Saint-Joseph).

Pour les retrouver dans les commerces alimentaires il suffit de regarder la liste des ingrédients : les conservateurs allant de E220 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) à E228 (bisulfite de potassium) sont des sulfites. La DJA (Dose Journalière Admissible) est de 0,7mg par kilo de poids corporel mais malheureusement on ne trouve pas encore aujourd’hui la dose exacte sur les produits alimentaires.

 

    3. A quoi bon les utiliser dans la fabrication du vin ?

 

Au Moyen-Âge on mélangeait le vin à des plantes aromatiques et de épices pour cacher le goût de vinaigre développé au fil des années. Il a fallu chercher par la suite un moyen de conserver et de transporter le vin : des marchands hollandais ont finalement trouvé une solution en faisant brûler une mèche de soufre dans la barrique – processus encore utilisé aujourd’hui. Les vignerons peuvent les utiliser durant toute la durée de fabrication du vin (attention ! les différentes étapes ne sont pas obligatoires) :

  • Lors des vendanges : on asperge les grappes de sulfites pour éviter un départ de fermentation si les raisins éclatent et que le sucre rentre en contact avec l’air, en particulier si la vendange est mécanique.

  • Lors de la vinification : on peut trouver auprès des laboratoires œnologiques des solutions de sulfites sous forme liquide ou gazeuse qu’on met dans la cuve pour empêcher une fermentation en bloquant les levures et d’éviter l’oxydation

  • Lors des soutirages : on brûle une pastille de soufre dans la barrique vide pour l’aseptiser et ainsi remettre le vin en toute sécurité. Le dioxyde de soufre va s’imprégner dans la barrique puis se transformer en sulfites au contact du vin.

  • Lors de la mise en bouteille : pour stabiliser le vin avant son transport et sa commercialisation.

 

En bref, les sulfites simplifient grandement la vie au vigneron tout au long du cycle d’élaboration du vin même si aujourd’hui on tend à les utiliser le moins possible.

 

    4. Existe-t-il des vins sans sulfites ?

 

Afin de mettre la lumière sur ce point dès maintenant : les raisins produisent naturellement des sulfites. Reste au consommateur à savoir si d’autres sulfites sont ajoutés dans le vin ou pendant son élaboration. La dose change en fonction du type de vin et de la façon dont il est fait. Un vin blanc contiendra plus de sulfites qu’un vin rouge car il a plus de sucres donc présente un risque plus conséquent de repartir en fermentation une fois embouteillé. Par exemple pour un verre de vin blanc conventionnel, la loi autorise une teneur maximale en sulfite d’environ 200mg par litre ; ce sera de l’ordre de 40mg par litre pour les vins dits « natures ».

Depuis 2005 la loi oblige les producteurs à afficher la mention « contient des sulfites » sur les bouteilles mais elle n’exige pas de mentionner les caractéristiques précises et l’origine de ces sulfites. On voit clairement que règne une grande ambiguïté autour de ce sujet… et aussi de nombreux enjeux financiers. On trouve de gros producteurs de vins bien implantés au niveau domestique comme à l’export et eux répondent à une clientèle type avec un goût bien particulier. Dans ce cas ils vont utiliser une belle quantité de sulfites (et d’autres produits chimiques) pour que le vin se stabilise et qu’il ait la force de voyager de Bordeaux à Wuhan, du Piémont italien à St-Pétersbourg ou de la Napa Valley à… Paris. D’un autre côté on voit apparaître dans les caves à vins et restaurants huppés de plus en plus de vins natures, naturels ou même S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajouté) qui prônent le 100% vivant et le tout bio. Et c’est tant mieux. Mais aujourd’hui, et c’est un phénomène qui grandit, il y a d’une certaine manière un côté marketing à écrire « vin sans soufre, sans sulfite ». Les grands négoces s’en sont bien évidemment aperçu. A nous consommateurs de faire la part des choses. Vous l’aurez bien compris : un vin avec zéro sulfite n’existera jamais. Au final ne serait-ce pas plutôt le business du vin qui ferait mal à la tête au lieu des sulfites ?

 

 

 

 

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